PANE CON FARINA DI CASTAGNE

il pane | 8 novembre 2013 | By

Il territorio della provincia di Prato conserva oggi ancora antiche
tradizioni, tra loro i fichi secchi di Carmignano.
La lavorazione del
prodotto è rimasta a livello famigliare.
Il procedimento di essiccazione
dei fichi consiste nel taglire i fichi logitudinalmente e metterli a
essiccare su stuoie in un ambiente chiuso dove in una ciotola di coccio viene acceso lo zolfo sviluppando così anidride solforosa, questo procedimento
serve per ottenere fichi con la buccia bianca comè il tipico fico di Carmignano.
Successivamente i fichi
vengono messi al sole e la sera riposti al chiuso.
A completa essiccatura
vengono accoppiati (appiccicati) mettendo all’interno dei semi di
anice.
Una piccola produzione di qualità che è divenuta presidio SlowFood
dal 2001.

Ecco il mio primo post sul pane con la pasta madre, o lievito madre. Inerente al periodo, il pane con la farina di castagne.

Ingredienti
 170 g di farina 00 di forza
150 g di farina 0 Gran Prato
125 g di lievito madre rinfrescato e arzillo
50 g di noci spezzettate
50 g di fichi di Carmignano tagliuzzati
30 g di farina di castagne
sale
180 g di acqua per impastare

 

Procedimento
Setacciare i tre tipi di farina.
Mettere nella planetaria,125 g di lievito madre e  i 180 g di
acqua, sciogliere bene con la frusta fino ad ottenere una
crema.

 
Aggiungere 150 g di farina tolto dal peso totale, mischiare
bene, togliere la frusta coprire e lasciare per 30 minuti in
autolisi.
Mettere la foglia alla planetaria e incominciare a impastare
aggiungendo un poco per volta il resto delle farine e in ultimo un
pizzichino di sale, controllare la morbidezza dell’impasto se necessario
aggiungere ancora un pò di acqua ottenendo un’impasto abbastanza
morbido, un po’ appiccicoso.
 
 

Togliere la foglia e montare il gancio,
impastare per qualche minuto.

 
Ribaltare l’impasto sulla spianatoia
spolverata di farina, aggiungere i fichi tagliati a pezzi e le noci
spezzettate, impastare ed incominciare a sbattere l’impasto sulla
spianatoia, formare una palla appiattire delicatamente e fare le pieghe a
tre, poi arrotolare, coprire con una ciotola e lasciare riposare per 30
minuti.
 
 
 
Ripetere il procedimento per due volte, la terza volta lasciare
riposare l’impasto per 1 ora. A questo punto formare il pane, spolverare
leggermente di farina la spianatoia, sgonfiare l’impasto
delicatame, arrotolare come da foto e chiudere le due parti
pizzicottando chiudendo bene.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mettere il pane in un canovaccio infarinato
con la chiusura verso l’alto, chiuderlo come un pacchetto e lasciarlo
lievitare in luogo tiepido, per almeno tre ore.
 
 
Scaldare il forno a 250°
gradi, con  la placca, posizionata nella parte più bassa possibile del
forno. Ribaltare il pane su una pala infarinata, con una lametta fare un
taglio netto in verticale, infornare subito, chiudere e mettere la
monopola sulla funzione vapore per 10 minuti. (oppure con il forno
normale mettere prima in forno un pentolino di acqua e toglierlo dopo 15
minuti di cottura).
Continuare la cottura per ancora 20 minuti a
230°, poi togliere la placca e lasciare il pane sopra la griglia per 10
minuti a 200°. 
 
 
 A cottura ultimata mettere il pane in un cestino in
posizione verticale, farlo asciugare bene prima di tagliarlo.
 

 

 
 

 

 Un consiglio sfizioso, un giusto abbinamento con patè di Foie gras.
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Comments

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      11 novembre 2013

      Ciao Benedetta,grazie e complimenti per i tuoi pandori, deve essere stata una bellissima esperienza da quello che ho visto girare su facebook.

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