SCHIACCIATA FIORENTINA CON PASTA MADRE

dolcezze, lievitati | 13 febbraio 2014 | By

Il dolce per eccellenza della tradizione Fiorentina del periodo di carnevale.

Ho rielaborato la ricetta adattandola a un gusto più moderno
eliminando il lardo sostituendolo con solo burro, ciò non toglie che
potete procedere con varie sostituzioni rispettando però i pesi della
ricetta.
 
 

 
Ingredienti primo impasto:

280 g di farina 00
100 g di pasta madre arzilla(rinfrescata due volte)
70 g di acqua
100 g di succo di arancia
20 g di zucchero

(primo impasto con lievito di birra)

340 g di farina 00
110 g di acqua
100 g di succo di arancia
20 g di zucchero
10 g di lievito di birra

Fare la stessa procedura d’impasto come con la pasta madre.

 

Ingredienti secondo impasto:

100 g di zucchero
60 g di burro (oppure 40 g di burro e 40 g olio o lardo)
20 g di olio extra vergine d’oliva
20 g di farina
2 uova intere + un tuorlo
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di una grossa arancia
1 gr di spezie tipo macis, è un mix di cannella,chiodi di garofano, pepe, noce moscata

Per la decorazione:

Zucchero a velo con polvere di vaniglia
Cacao in polvere

 
Procedimento:

Mischiare i 100 g di zucchero in una ciotola con la buccia
grattugiata dell ‘arancia, mescolare bene coprire e lasciare macerare in
modo che gli oli essenziali vengano rilasciati allo zucchero.

 

 

Mettere la pasta madre con il succo di arancia, l’ acqua, e lo
zucchero nella planetaria, avviare la macchina e con la frusta
sciogliere riducendo in crema, aggiungere la farina , togliere la frusta,
mettere la k , impastare bene.
 
Rovesciare l’ impasto sulla spianatoia
formare una palla, metterla in una ciotola coprire con la pellicola, farla lievitare in forno spento con la lucetta accesa fino al raddoppio, ci
vorranno circa 4 ore.(l’ impasto con il lievito di birra avrà tempi piu brevi di lievitazione che si ripeteranno anche nel secondo impasto)
 

Secondo impasto:

Battere leggermente le uova senza montarle.
Mettere l’ impasto lievitato nella planetaria, inserire il gancio
e avviare la macchina, aggiungere subito un cucchiaio di zucchero un pò
di uovo battuto, una spoveratina di farina e fare incordare.
 
Aaspettare
sempre che l’ impasto  si stacchi dal fondo della planetaria  prima di
inserire altri ingredienti, proseguire inserendo ancora uova e zucchero e
se serve una spolveratina di farina, terminati uova e zucchero
incominciare a inserire il burro morbido a piccoli pezzi e un po di olio, sempre
lasciando incordare prima di inserire nuovo burro e olio. Se serve
spolverizzare con un po di farina e con l ‘ultimo pezzo di burro aggiungere il
sale, in fine inserire il grammo di spezie e amalgamare bene. 

 

Imburrare abbondantemente e infarinare una teglia di cm.
22x30x3, aggiungere l’ impasto, coprirlo,lasciarlo lievitare in forno con
la lucetta accesa fino a che non arriva quasi al bordo, ci vorranno 3/4
ore. Scaldare il forno a 230°, infornare la schiacciata nella parte piu
bassa, abbassare a 190 e cuocere per 30/40 minuti, accertarsi della
cottura con uno stecchino o con la sonda raggiungendo al cuore 98°.
 
 
La
ricetta originale prevede lo strutto, ho provato varie volte, ma in bocca
nel finale lascia una leggera sensazione amarognola che per il mio gusto
disturba un pò, ho preferito farla solo con il burro, a voi la scelta
comunque burro, olio, lardo,nelle quantità che desiderate.

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Sfornare la schiacciata lasciarla raffreddare, spolverizzarla con lo
zucchero a velo vanigliato, al centro posizionare il giglio,(lo stencil del giglio si trova facilmente nei negozi Fiorentini) spolverizzare con
cacao, questa è la classica presentazione della schiacciata Fiorentina. E tradizione degli amici Fiorentini servirla farcita con panna montata oppure con crema chantilly, penso proprio che sia il massimo per gustare questa sofficissima torta.

 

 

 

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Comments

  1. Leave a Reply

    Francesco
    6 gennaio 2016

    Buonasera Mina! Mi interessa molto questa ricetta della schiacciata,leggo che usi una farina “00” ma è una farina forte? Con un particolare W? o è una semplice 00 debole? Grazie

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      7 gennaio 2016

      Ciao Francerco, no non e una farina forte una semplice 00 di buona produzione eventualmente biologica

  2. Leave a Reply

    Anna
    24 gennaio 2016

    Buonasera Stefania, vorrei fare questa tua bellissima ricetta ma non mi sono molto chiari i tempi di realizzazione. Soprattutto non so se i due rinfreschi del lievito madre sono da fare lo stesso giorno dell’impasto o se va bene farli anche il giorno prima. Grazie mille.

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      25 gennaio 2016

      Ciao Anna, scusa se non sono stata chiara nell’esporre la ricetta, i due rinfreschi vanno effettuati prima di iniziare la ricetta, il lievito deve essere forte e arzillo, quali altri tempi non ti sono chiari?

  3. Leave a Reply

    romina
    29 gennaio 2017

    Bonasera Mina vorrei fare questa schiacciata ma vorrei usare il lievito di birra , in questo caso quanti grammi? grazie

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      29 gennaio 2017

      nella ricetta e riportato sono 10 g

  4. Leave a Reply

    Eleonora
    1 febbraio 2017

    Ciao Stefania, vorrei seguire la tua versione della schiacciata. Nella versione con ldb però vedo la q.ta di farina ridotta a 240. Va bene così? La q.ta finale dell’impasto va bene lo stesso?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      1 febbraio 2017

      Ciao Eleonora, ho riguardato la ricetta, non sono 240 g ma 340 g grazie per avermelo fatto notare, a volte rileggiamo mille volte ma non basta.

      grazie di nuovo

  5. Leave a Reply

    Eleonora
    2 febbraio 2017

    Figurati, di niente. 😉

  6. Leave a Reply

    Silvia Santanni
    11 febbraio 2017

    Complimenti per la tua passione! Sono un amica di Paola Storai, ho scoperto da poco che siete parenti. Un Saluto Silvia

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      11 febbraio 2017

      Ciao Silvia abiti a Prato? grazie per i tuoi complimenti

  7. Leave a Reply

    minaelesuericette
    27 febbraio 2017

    Grazie Elisabetta per aver realizzato la mia ricetta mi ha fatto veramente piacere, a presto Stefy

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