LA COLOMBA DI PAOLO SACCHETTI

 

 La realizzazzione di questa magnifica colomba sta tutta nel piacere e la fortuna di avere un maestro Pasticcere  per amico. Sempre presente e disponibile nel dispensare consigli e segreti.

Semplice da realizzare laricetta della sua colomba ed è un onore per me pubblicarla sul mio blog.

Ho fatto leggere modifiche alla ricetta per ottenere ancora un miglior risultato.

 
Ingredienti per il primo impasto:

400 gr di farina forte per grandi lievitati
180 gr di acqua
150 gr di burro
110 gr di pasta madre forte
100 gr di zucchero
100 gr di tuorli

 
 
 
Ingredienti per secondo impasto :
 
250 gr di arancia candita
200 gr di burro
150 gr di farina
100 gr di zucchero
85 gr di tuorli
60/80 gr di acqua
40 gr di miele
10 gr di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia, e di un limone

 

Ingredienti per la Glassa:

190 gr di zucchero
80 gr di albumi
30 gr di mandorle amare
80 gr di mandorle senza buccia
40 gr di nocciole tostate
10 gr di amido di mais

 

 

 
Ingredienti per la finitura:
zucchero a velo
zucchero in granella
mandorle con la buccia
 
Procedimento:
 
Orari ipotetici per l’inizio dell’impasto.
 
La mattina alle 8 fare il primo rinfresco della pasta madre con 50
gr di pasta madre, 50 gr di farina di forza, la stessa che verrà utilizzata per l’impasto e 25 gr di acqua.
Dopo 4 ore alle 12, l’impasto
sarà raddoppiato, rinfrescare ancora e alle 16 fare l’ultimo rinfresco,
con le stesse modalità dei precedenti, alle 20 la nostra pasta madre sarà bella forte e arzilla pronta per l’impasto iniziale.
 
La velocità della macchina impastatrice durante tutto l’impasto potrà variare dal 1 al 2.
 
Alle 20/21, iniziare l’impasto della colomba.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre spezzettata, aggiungere l’acqua lo
zucchero e iniziare a scioglierla con la foglia.
 
Aggiungere subito tutta la farina, amalgamare grossolanamente e far incordare, iniziare ad aggiungere il burro in tre volte, (fermare la macchina e ribaltare la massa per due volte durante questa operazione, per facilitare l’inserimento del burro all’impasto)
Togliere la foglia, mettere il gancio e far incordare bene.
 
Aggiungere i tuorli in tre volte, far incordare bene l’impasto tutte le volte dopo l’inserimento di ogni dose di tuorli fino a che
l’impasto non si stacca dal fondo della ciotola,(ribaltarlo ancora
per due volte ) ci vorranno circa 20/ 30 minuti per tutta la
preparazione. Togliere l’impasto dalla ciotola, formare una palla con le mani e metterlo a lievitare in un contenitore capiente e graduato per controllare la lievitazione a 28°/29° fino a che non è triplicato, ci vorranno circa 10/ 12 ore o comunque
tutta la notte.
 
Per una maggiore sicurezza procuratevi un contenitore come si vede nelle foto, non fate oltrepassare la triplicazione dell’impasto, altrimenti il
lievito non darà il meglio di se nella lievitazione successiva.
 
Preparare il miele, aeromatizzarlo con i semi della bacca di
vaniglia, la buccia dell’arancia e del limone grattugiata, coprire e
porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
 
Preparare la glassa, tritare finemente nel frullatore, le mandorle
amare, le nocciole, le mandorle senza buccia, l’amido di mais e lo
zucchero.
Versare le polveri ottenute in una ciotola aggiungere gli
albumi, sbattere bene coprire e mettere in frigorifero.
 
 
 
 
La mattina successiva mettere in frigorifero il contenitore con l’impasto (che e stato tenuto a una temperatura di 28/29 C° ) triplicato in frigorifero per far abbassare la temperatura per circa 1 ora, non possiamo iniziare il secondo impasto con una massa a 28 C°. Mettere in frigorifero anche la ciotola e il gancio questo ci permettera di tenere bassa la temperatura dell’impasto durante la lavorazione, ricordiamoci che non dovrà superare i 26 C° ecco perche questi suggerimenti, Far cadere l’impasto lievitato e raffredato nella ciotola
dell’impastatrice, montare il gancio aggiungere la farina e avviare la macchina amalgamando e incordando bene almeno per 5 minuti. Iniziare a inserire il miele aromatizzato in due volte sempre facendo incordare bene poi il burro a piccoli pezzi e freddo, due cucchiai di zucchero facendo incordare nuovamente, nelle tre volte successive aggiungere oltre al burro e lo zucchero anche il sale, ribaltando sempre l’impasto dopo ogni inserimento.
  E bene ricordarsi che far incordare bene l’impasto e determinante per la buona riuscita della ricetta e la formazione del glutine, se durante la lavorazione l’impasto dovesse scaldarsi troppo ( non dovrebbe succedere inserendo gli ingredienti freddi) mettere la ciotola con l’impasto in frigorifero per far abbassare la temperatura.
A questo punto inserire le uova in tre volte, ribaltare nuovamente
l’impasto e incordare, l’impasto si deve sempre staccare  dal fondo della ciotola dell’impastatrice prima di inserire la dose successiva. In fine aggiungere l’acqua fredda piano piano sempre tenendo l’impasto in corda, fare la prova del velo che dovrà risultare trasparente ed elastico.
 
 Dopo tutti questi passaggi l’impasto è pronto per ricevere i canditi, sempre impastando
inserire poco per volta i canditi facendo attenzione che siano
distribuiti uniformemente nell’impasto.
 
Ribaltare la massa ottenuta (kg 1,955) in una ciotola capiente  oppure lasciarla nel contenitore dell’mpastatrice e farla puntare per mezzora in forno spento a 28°.
Imburrare il piano di lavoro, rovesciare
sopra delicatamente  l’impasto e con la spatola formare le pezzature. 
Pirlare e lasciare puntare per 15 minuti poi dividerle ancora in due dosi e formare arrotolando con uno le ali e con l’altro il corpo posizionandoli negli stampi.
 

Con queste dosi si otterranno, 2 colombe da 750 gr e 4 piccole da 100 gr, oppure suddividere l’impasto a piacere.

 Coprire, far lievitare fino a un dito dal bordo a 28°C/29°C, ci vorranno 8/9 ore.
 
 A questo punto distribuire sopra le colombe lievitate la glassa con
la sac a poche, qualche mandorla con la buccia, la granella di zucchero e
spolverare con lo zucchero a velo.
 
 

Scaldare il forno a 190°C, infornare nella parte bassa per 30/40
minuti circa, la cottura e i tempi dipenderanno  dal peso della
colomba, al centro dovrà raggiungere
96°C  per una perfetta cottura,gli ultimi 5 minuti spostare la colomba a metà forno per darle una colorazione uniforme.

 
Sfornare, infilzare  con 2 ferri da
calza ogni colomba, capovolgere, e appoggiare i ferri fra due sedie
distanti fra loro, farle raffreddare per 12 ore.

 
 
 
 
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Comments

  1. Leave a Reply

    alberto
    8 aprile 2017

    scusa sono alberto da prato mi potresti dire il procedimento x fare la glassa?

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      9 aprile 2017

      Alberto lo trovi nella ricetta

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