TORTA UMBRA AL FORMAGGIO

 

Nella tradizione Pasquale Umbra la torta ai formaggi viene consumata la mattina di Pasqua accompagnata da salumi e uova benedette. Da molti anni e diventata anche la colazione Pasquale di casa mia. La mia versione della “Torta Umbra” con pasta madre e doppia lievitazione vi prenderà un pò di tempo ma ne rimarrete veramente soddisfatti, buona lievitazione….
 
 
 Ingredienti:
230 g di lievito madre rinfrescato, molto attivo rinfrescato 3 volte
190 g di farina 00
160 g di farina 0
110 di di pecorino grattugiato
110 di parmigiano grattugiato
100 g di pecorino a cubetti
105 g di acqua
40 g di lardo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di zucchero
5 g di sale
1 cucchiaino scarso di pepe
4 uova +1 tuorlo
2 tortiere di alluminio leggero, cm 13 x 10 e 16 la largezza in alto
 
 
 
 
 Procedimento:
 
 Mettere nella planetaria il lievito madre spezzettato, aggiungere l’acqua e lo zucchero, con la frusta sciogliere bene senza far rimanere grumi.
Togliere la frusta e mettere la k , incominciare ad aggiungere un pò di farina e il primo uovo,
far assorbire e ancora un pò di farina e un’altro uovo.
Continuare  fino all’esaurimento alternando uova e farina.
Aggiungere un poco per volta i formaggi grattugiati, il sale e il
pepe, ottenendo un impasto abbastanza morbido.
 
Cercare di incordare il più
possibile finché non sarà lucido ed elastico.
Unire il lardo, poi l’olio a filo, se serve uno spolvero di farina
per fare incordare bene.
Continuare a impastare, a velocità 2.
L’impasto sarà pronto quando si staccherà dal fondo della planetaria.
Togliere la k e mettere il gancio, impastare ancora fino a che
l’impasto sarà ok  alla prova del velo. 
 
 A questo punto aggiungere il pecorino a pezzetti e impastare ancora per 5 minuti, poi ribaltare l’impasto sulla spianatoia, fare una serie di
pieghe, formare una palla metterla in una ciotola sigillata con la pellicola e
farla lievitare quasi fino al raddoppio, ci vorranno circa 5 ore.
 
Riprendere limpasto, dividerlo nelle pezzature desiderate fare una serie di
pieghe, formare una palla e metterla a lievitare nella tortiera coperta a campana fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.
 
Ci vorranno circa 6 ore nel forno spento con la lucetta accesa. 
Fare
attenzione che non superi i 30 gradi.
Con queste dosi si ottengono due torte di circa 600 g l’una.
 
Infornare a 200°c per 40/50 minuti circa, controllare con la sonda al cuore raggiungendo 98 gradi, oppure fare la prova stecchino che dovrà risultare
asciutto.
 
Sfornare, togliere dalla tortiera e far raffreddare su una gratella.

 

 
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