LA FIORENTINA E LA MIA BOZZA PRATESE

il pane | 7 aprile 2015 | By

Le classiche forme di pane che troviamo abitualmente nei forni Pratesi.

 

                                      
Ecco un esempio di come possiamo ottenere un ottimo pane usando solo farina 0.

Questo è il risultato che mi fa piacere condividere con voi, pur non usando tipologie di farine forti con più glutine tipo MANITOBA e 00 (bandite dai miei impasti di pane) possiamo ottenere ugualmente un meraviglioso pane alveolato e leggero.

Per un risultato più naturale e per vivere a pieno questa bellissima avventura, potete benissimo creare una vostra pasta madre con una buona farina biologica zero e panificare con la stessa tipologia, il pane e un alimento prezioso cerchiamo di mantenerlo tale.


Ingredienti

400 gr di farina 0 setacciata (è mia abitudine per panificare usare la tipologia Gran Prato)
270 gr di acqua
100 gr di pasta madre solida
100 gr di Poolish

 Nell’impasto classico della Fiorentina e della Bozza Pratese  viene utilizzata la pasta di riporto, i fornai Pratesi tolgono la quantità necessaria dall’impasto del pane e la tengono da parte per utilizzarla il giorno successivo. l’ impasto con la pasta di riporto sarà una delle mie prossime ricette, ma questa che vi propongo è una delle mie preferite.

Procedimento

La sera precedente all’ impasto rinfrescare il lievito, se il lievito è tenuto in frigorifero ed è qualche giorno che non è stato rinfrescato, fare un ulteriore rinfresco nel pomeriggio prima di quello serale (esempio di rinfresco serale), 50 gr di lievito madre, 90 gr di farina 0, 45 gr di acqua, questo rinfresco con più farina ci permette di arrivare al mattino con il lievito a giusta maturazione.

Preparare il poolish con 5 g di lievito madre rinfrescato, 50 gr di acqua e 50 gr di farina.
Sciogliere bene il lievito con l’ acqua, aggiungere la farina, mescolare bene con una spatola ottenendo un impasto morbido, coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare fino al mattino.

 
 

Il mattino successivo mettere nella ciotola della planetaria il poolish e il lievito madre, aggiungere 150 gr di acqua e con la frusta sciogliere il tutto formando una crema (per l’impasto a mano: sciogliere in una ciotola capiente la pasta madre, il poolish, l’acqua e con la frusta sbattere bene riducendo il tutto in crema, procedere con gli ingredienti come con la planetaria).

Aggiungere 200 gr di farina, impastare con la k amalgamare il tutto e lasciare riposare l’ impasto coperto per mezzora.
Aggiungere la restante acqua e la restante farina, impastare con il gancio e far incordare un po’ l’ impasto poi ribaltarlo sul piano di lavoro infarinato, incominciare a impastare facendo prendere aria all’ impasto delicatamente come si vede nelle foto.

Sgonfiare e appiattire delicatamente formando un rettengolo, fare le classiche pieghe come da foto, arrotolare, coprire a campana e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Ripetere un’altra volta la serie di pieghe con sosta di 45 minuti, poi ancora un’ altra serie di pieghe con sosta di un’ora.

Trascorso i tempi delle soste formare la Fiorentina, sgonfiare e appiattire delicatamente l’ impasto, formare una palla rotonda pirlandola stretta, con le dita fare un buco al centro allargandolo piano piano, mettere il pane così formato su carta da forno infarinata, infarinare bene anche la forma coprire con il canovaccio e farla lievitare.

 
 Usiamo il solito impasto anche per la mia Bozza Pratese

Il significato della parola Bozza e abbozzare, tagliare irregolarmente, per la forma procedere così.

Trascorso il tempo delle soste sgonfiare delicatamente l’impasto appiattire in un rettangolo e fare le pieghe a tre, appiattire leggermente formando un rettangolo chiamato dai fornai Pratesi baco, stretto e lungo questa forma ci permette di tagliarlo prima della lievitazione con la spatola facendo le pezzature chiamate così Bozze.

 

Farle lievitare nell’opposito telo o in un canovaccio infarinate bene, coprire con un’ altro telo tenuto al caldo in forno, questa azione farà sì che durante la lievitazione il calore che rilascia il telo caldo faccia rimanere attaccata la farina alla superfice della Bozza, lievitando e in cottura si formeranno così le classiche chiazze di farina sopra la crosta del pane.

Oppure come fanno alcuni fornai di Prato, far lievitare il baco intero e coperto con il telo caldo tagliandolo però al momento di infornare come faccio io nella ricetta dei cazzottini.

Quando sopra la bozza si saranno formate delle crepe e premendo con un dito lateralmente il pane, l’ impronta che si è formata tornerà quasi normale e non troppo velocemente è il momento di infornare.
Per la cottura procedere come la Fiorentina.

La cottura per  la Fiorentina.

A lievitazione avvenuta circa 3/4 ore, si sarà formata la  crosta sul pane con una lametta fare delle incisioni a piacere, infornare subito a 250°C per 10 minuti con vapore, se non si ha il forno a vapore mettere un pentolino con l’acqua e toglierlo dopo 15 minuti di cottura. Continuare la cottura per altri 15 minuti sempre a 250°C, poi abbassare a 230°C per altri 10 minuti, ed infine 10 minuti a 210°C con il mestolo allo sportello per far asciugare bene il pane. Questi tempi e i gradi sono indicativi, ognuno dovrà adeguarli al proprio forno.
Sfornare e far raffreddare il pane in verticale prima di tagliarlo.

 

 
 

 

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