FLUFFOSA CIOCCOLATOSA ALL’ARANCIA

dolcezze | 23 marzo 2016 | By

 

Ingredienti:
150 g di zucchero20160321_113657
140 g albumi
125 g di farina 00
100 g di succo di arancia
80 g di tuorli
60 g di olio di semi
40 g di gocciole di cioccolato, ottenute con cioccolato al 64% di cacao“La Molina”
25 g di cacao
9 g di lievito per dolci biologico
la buccia grattugiata di un’arancia biologica e edibile
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, o i semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale20160323_134747
poche gocce di limone
uno stampo di cm 18 da chiffon cake

Ingrdienti per la glassa

225 g di zucchero semolato
215 g di latte
150 g di panna fresca
50 g di cacao
3 g di colla di pesce
gelatina neutra, metà del peso

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Ingredienti per la bagna:

100 g di succo di arancia
60 g di acqua
30 g  di cioccolato fondente La Molina”
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Cointreau
marmellata di arance per spennellare

 

Per le    gocciole al cioccolato:
Sciogliere a bagno maria 60 g di cioccolato fondente minimo 64 % di cacao, formare un cornetto con la carta da forno e formare le gocciole.

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Ingredienti per le arancie candite:

2 arance biologiche con la buccia edibile
200 g di acqua
140 g di zucchero20160318_150904
1 cucchiaino di glucosio

Procedimento per le arance candite:

Il giorno antecedente alla preparazione della Fluffosa”procedere così, con l’affettatrice tagliare a fette non troppo sottili le arance lavate e asciugate.
Mettere in un pentolino sul fuoco, lo zucchero, l’acqua e far bollire 10 minuti. Disporre le fette di arancia in un vassoio concavo, versare sopra lo sciroppo bollente coprire e far raffreddare. Ripetere l’operazione 3 volte,”scolare il succo dalle arance in un pentolino portarlo a bollore e versarlo nuovamente sulle arance facendo sempre raffreddare bene le fette di arancia prima di ripetere l’operazione”. La 4 volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio far bollire e versarlo nuovamente sulle fette di arance, lasciare riposare il tutto fino al mattino sucessivo. Al mattino ripetere l’operazione an’altra volta, lasciare raffreddare.

Procedimento per la glassa:20160323_135327

Sempre il giorno antecedente preparare la glassa.
In un tegame capiente versare, il latte, la panna, lo zucchero e il cacao, sbattere bene il tutto con la frusta e mettere sul fuoco e scaldare a fuoco dolce. Con una spatola incominciare a rigirare non smettendo mai portando il tutto  mesurando con il termometro a 102 C°, togliere dal fuoco e far raffreddare portanto il tutto a 60 C°, mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzarla e aggiugerla alla glassa rigirando bene per farla sciogliere.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente la glassa fino a 31 C°, a questo punto pesare la glassa e aggiungere metà del peso di gelatina neutra, mescolare incorporare bene coprire e mettere in frigorifero a riposare fino al giorno successivo. La glassa così preparata si conserverà in frigorifero per più di un mese. Al momento dell’utilizzo prima di glassare la torta portare la glassa a una temperatura di 31/33 C°.

Procedimento per la Fluffosa:

Setacciare in una ciotola la farina, il cacao, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.
Fare un buco al centro e far scivolare dentro i tuorli d’uovo, il succo dell’arancia, l’olio di semi, la buccia dell’arancia grattugiata e l’estratto di vaniglia. Mischiare e sbattere velocemente con la spatola il tutto, montare a neve fermissima le chiare aggiungendo un pizzico di sale e qualche goccia di limone, inserirli piano piano dall’alto verso il basso con la spatola nell’impasto, infarinare le gocciole di cioccolato, aggiugerne un p’ò all’impasto, poi versare l’impasto nell’opposito stampo da “Fluffuosa” e aggiungere sopra le restanti gocciole.

fluffuosa cioccolatosaInfornare a 160 C° per 50 minuti, controllare la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto, oppure con la sonda al centro dovrà raggiungere 96 C°, sfornare e subito ribaltare lo stampo e lasciare raffreddare. Toglire la “Fluffosa”dallo stampo  e posizionarla su una gratella.

Perparare la bagna, mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero l’acqua e il succo dell’arancia, far bollire qualche minuto, aggiungere il cioccolato tritato finemente mescolare facendolo sciogliere e far raffreddare il tutto, aggiungere il Cointreau e bagnare sopra la “Fluffuosa” a cucchiaiate facendo assorbire, ripetere un’altra volta.

fluffuosa cioccolatosa-001Sciogliere in un pentolino 2 cucchiaiate di marmellata d’arancia e glassare con un pennello tutta la “Fluffosa”, questo faciliterà e uniformerà  la glassatura della torta.
Appoggiare la gratella con la torta, sopra un foglio di carta da forno, scaldare la glassa a 31/33 C° e versarla uniformemente sulla “Fluffosa” et voilà che meraviglia!!!!!!!

20160322_163510Togliere le fette d’arancia glassate dallo sciroppo e farle sgocciolare su una gratella, poi asciugarle dal liquido in eccesso con carta da forno.20160322_174306Decorare la “Fluffosa” con le fette di arancia glassate.

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Comments

  1. Leave a Reply

    Camilla
    24 aprile 2017

    Delizia Mina! Complimenti per la ricetta, poi che bellissimo aspetto donano le fette d’arance glassate in corona.
    La Fluffosa mi mancava – prima di aprire il tuo articolo neanche ne conoscevo l’esistenza ad esser sincera – adesso vediamo un pò se riesco a recuperare tutti gli ingredienti 😛
    Ancora grazie per la condivisione Mina, se ho problemi durante la realizzazione batterò sicuramente un colpo!
    Ciao, Camilla

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      24 aprile 2017

      Ciao Camilla batti pure un colpo sono qua a presto, ciao, Mina cioè Stefania Storai.

  2. Leave a Reply

    minaelesuericette
    2 aprile 2016

    Grazie Gustar Viaggiando,hai fatto una bellissima interpretazione anche tu

  1. L'arte della flussuosa - Gustar Viaggiando - […] di un’amica, e il suo blog di gustose ricette ha attirato la mia attenzione, Stefania con  “Mina e le…
  2. L'arte della fluffuosa - Gustar Viaggiando - […] di un’amica, e il suo blog di gustose ricette ha attirato la mia attenzione, Stefania con  “Mina e le…

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