IL PAN DI RAMERINO

Ramerino è un’antica parola Toscana, ed è il nome che indica la pianta del Rosmarino che si trova in abbondanza nelle colline Fiorentine.

Il Pan di ramerino è legato tradizionalmente al periodo prima di
Pasqua, un tempo, al grido celò con l’olio, i venditori ambulanti lo
offrivano alle donne che andavano alla messa il Giovedi Santo, per poi
ricevere la benedizione di questo piccolo pane duranta la messa.
Oggi si trova frequentemente tutto l’anno nei forni, ma per i
Fiorentini rimane comunque una tradizione mangiarlo il Giovedi Santo.

Ho rielaborato con una piccola modifica la ricetta tradizionale fatta con pochissimi ingredienti, aggiungendo all’impasto un uovo più due tuorli e un piccolo quantitativo di burro, rendendo così il Pan di ramerino piu soffice.

 
 


Ingredienti per 9 panini circa 80 g luno:

360 g di farina 0
120 g di acqua
100 g di pasta madre rinfrescata , oppure 10 g di lievito di birra
100 g di uvetta
40 g di latte intero
40 g di zucchero
25 g di burro
15 g di olio di extravergine di oliva
4 g di sale grosso
2 rametto di rosmarino
1 uovo intero + due tuorli
 
 
ingredienti per la glassatura:
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaio di acqua
1 tuorlo
un pò di acqua
un pò di olio per spennellare
un pò di zucchero semolato
 
 
Procedimento:
La sera precedente alla preparazione setacciare la
farina, rinfrescare la pasta madre, oppure fare il lievitino con i 10 g di lievito di birra, 25 ml di acqua tiepida e 40 g di farina e lavorarlo bene sulla spianatoia. (Se vogliamo ottenere pandiramerino ancora piu soffici, preparare un poolish con 5 g di pasta madre 25 g di acqua 25 g di farina da aggiugere al mattino all’impasto insieme al lievito madre togliendo però 20 g di acqua dal peso totale).

Versare in una ciotola 160 g di
farina, posizionare al centro il lievitino, oppure i 100 g di pasta madre
rinfrescata.
Coprire con la restante farina, sigillare con la pellicola
la ciotola e lasciare riposare tutta la notte.
(oppure al mattino, fare il rinfresco alla pasta madre e dopo la lievitazione fare l’impasto, stesso procedimento con il lievito di birra)

Sempre la sera precedente, mettere a bagno l’uvetta nell’acqua
tiepida, far scaldare in un pentolino l’olio con il rosmarino intero e un
pò tritato senza farlo soffriggere evitando cosi che il rosmarino
rilasci l’amaro all’olio, lasciare riposare fino la mattina successiva.
 
Scolare l’olio dal rosmarino, aggiungere all’olio scolato qualche pezzettino fresco di rosmarino tritato.
La mattina successiva procedere così.
 Sul fuoco in un pentolino mettere il sale con 120 g di acqua
e fare bollire poi lasciare intiepidire, in un altro pentolino sempre sul fuoco il latte a intiepidire.

Procedimento per l’impasto:
 
Nella planeteria mettere la pasta madre spezzettata(oppure il
lievitino che abbiamo messo a lievitare la sera precedente nella
farina), il latte tiepido, l’albume dell’uovo e con la frusta sciogliere
bene il tutto, togliere la frusta inserire la k e incominciare ad aggiungere un pò di acqua salata, un pò di farina, esaurito acqua e farina continuare a impastare montando il gancio e aggiungendo a piccole dosi l’olio, facendo sempre incordare l’impasto, lo zucchero, i rosso dell’e uova, in fine quando e tutto incordato e l’impasto si stacca dal fondo della planetaria (se non dovesse succedere aiutare l’impasto a incordare e staccarsi dal fondo con uno spolvero di farina senza però eccedere) inserire il burro a piccoli pezzi arrivando così all’esaurimento degli ingredienti.
 
 Impastare per qualche minuto, ottenendo
cosi un impasto elastico e incordato come si vede nella foto.
 
A questo punto inserire l’uvetta
strizzata e asciugata, amalgamare bene .
 
Far lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio e sigillata con la pellicola fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, ricavare dall’impasto 8 panini di 90 gr l’uno, arrotolargli con le mani unte bene di olio, posizionarli su la placca rivestita di carta da forno, appiattirgli leggermente, coprire a campana e far lievitare nuovamente in un luogo tiepido per 2 ore.(L’impasto fatto con il lievito di birra avrà tempi più brevi di lievitazione)

 
A lievitazione avvenuta, con una spatola o con un coltello affilato formare i classici
tagli a incrocio, per una buona riuscita dei tagli immergere ogni volta
il coltello, oppure la  spatola d’acciaio o di plastica nell’acqua.
Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò di acqua o latte e infornare a 200°  nella
parte piu bassa del forno per 15 minuti, poi spostare la placca a metà forno per altri 15 minuti.
 Togliere i panini dal forno, spennellare subito ancora caldi, con lo sciroppo ottenuto da 2 cucchiai di zucchero e due di acqua.A me piace spolverare i panini con un pò di zucchero, mi ricorda la mia infanzia, la mia montagna e il forno di Natalino, che faceva dei Pan di ramerino favolosi, era una delle piccole  cose che ci potevamo permettere all’uscita della S.Messa. 
 
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