TORTA DI ROSE

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Nel mio percorso di avvicinamento alla lievitazione ho incontrato persone meravigliose che mi hanno fatto amare ancora di più questo magnifico mondo, “Paoletta e Adriano” ho fatto con loro due corsi aquisendo  le loro tecniche molto importanti per arrivare a stupendi risultati. La ricetta della torta di rose e un lievitato che ci prepara a lievitazioni più importanti come il panettone, questa e la ricetta fatta a uno dei suoi corsi che ho leggermente modificato senza stravolgerla. Provatela e seguite passo passo la ricetta, vi darà una grande soddisfazione in qualsiasi modo la farcirete, con una semplice marmellata o con la piu raffinata crema.

Ingredienti per il 1° impasto:20161004_220558

310 g di farina 00 Panettone Z Molino della Giovanna
100 g di uova (2 uova medie)
90 g di pasta madre rinfrescata per 3 volte con la stessa tipologia di farina prevista nella ricetta
80 g di acqua
50 g di burro
50 g di zucchero
36 g di tuorli (2 tuorli di uova medie)

 

 

Ingredienti per il 2° impasto:

100 g di farina 00 Panettone Z Molino della Giovanna
52 g di tuorli
50 g di burro + 20 g di burro aromatizzato con la buccia dell’arancia20161005_093437
50 g di zucchero
25 g di latte
20 g di miele di acacia
7 g di sale
1 cucchiaino di vaniglia liquida o i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaio di liquore all’arancia
la buccia grattugiata di un’arancia biologica
100 g di marmellata di arancia

Ingredienti per la crema:

175 g di latte fresco intero
90 g di zucchero
75 g di panna fresca
25 g di amido di mais
1 uovo
1 rosso di uovo
1 cucchiao di liquore all’arancia
la buccia grattugiata di 1/2 un’arancia biologica
un pizzico di sale

Procedimento:

Orario ipotetico di procedimento: questo è l’orario che ho utilizzato io in base al mio tempo a disposizione.
La sera precedente rinfrescare la pasta madre con queste dosi,  50 g di p.m,  50 g di acqua,  100 g di farina la stessa che verra utilizzata nell’impasto e farla lievitare fino al mattino. Al mattino iniziare i rinfreschi,  alle 8, con 50 g di p.m 30 g di acqua e 60 g di farina,  alle 12,30 lo stesso procedimento, e ugualmente alle 16,30.  Alle 21 la nostra p.m sarà arzilla e forte per iniziare il primo impasto.

Durante la lavorazione troverete spesso “ribaltare l’impasto”, significa spengere la macchina togliere la ciotola e con la spatola rigirare sotto sopra l’impasto. Questa azione serve per far sì che gli ingredienti siano ben distribuiti nell’impasto, raggiungendo così la perfetta incordatura. E’ bene farla spesso è un aiuto importante per chi non ha un’impastatrice tuffante.


Procedimento per il primo impasto:

Mettere nella ciotola della planetaria la Pasta Madre spezzettata, aggiungere l’acqua e un cucchiaio di zucchero tolto dal peso totale, montare la foglia e iniziare a sciogliere il tutto ma non completamente a bassa velocità.
Aggiungere le uova e mescolare fino a rompere gli albumi, unire tanta farina quanto ne serve per legare l’impasto. Continuare ad impastare sempre a bassa velocità per 4 minuti. Ribaltare l’impasto, spengere la macchina, togliere la foglia e con la spatola rigirare sotto sopra l’impasto.torta-di-roseFar ripartire la planetaria aumentendo un pò la velocita per far incordare, aggiungere ancora un pò di farina per far sì che l’impasto si attacchi alla foglia.
Unire ora in sequenza un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, una spolverata di farina e far incordare, ripetere con i restanti tuorli sempre facendo incordare l’impasto ogni volta e se serve ribaltare l’impasto, in ultimo inserire tutta la farina rimasta, aumentare la velocità amalgamando bene il tutto.
Inserire ora il burro morbido in tre volte, ribaltando con la spatola l’impasto per distribuire uniformemente il burro.torta-di-rose-001Togliere la foglia e montare il gancio impastare finchè l’impasto non sarà amalgamato e semilucido. Toglierlo dalla ciotola e con le mani formare una palla, metterla in un contenitore leggermente unto con un pò di olio di semi e graduato per controllare la lievitazione. Coprirlo con la pellicola e farlo lievitare fino a che non sarà quasi triplicato ci vorranno 10/12 ore a 28°C. (durante la lavorazione controllare con il termometro l’impasto, al suo interno non dovra superare i 27° C, se dovesse accadere mettere la ciotola dell’impastatrice 15 minuti in frigorifero per abbassare la temperatura questa e una buona regola anche per il secondo impasto).

Procedimento per la crema:

In una casseruola far bollire il latte e la panna, 2 cucchiai di zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia.
In una ciotola sbattere l’uovo e il tuorlo con il restante zucchero, l’amido di mais e il sale.
Unire un pò di liquidi bollenti al composto rigirando con la frusta, poi  versare il tutto nella casseruola del composto caldo, metterla nuovamente sul fuoco e dolcemente continuare a mescolare per qualche minuto, portare la crema a ebollizione per 1 minuto poi spengere e farla raffreddare subito in un  bagnomaria freddo, continuando a rigirare inserire a piccole dosi il liquore all’arancia. Coprirla con la pellicola e mettere da parte o in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per il 2° impasto:

Al mattino successivo, far scivolare l’impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice, montare il gancio e iniziare con qualche giro della planetaria, unire il latte (se si usa i semi della vaniglia inserirli insieme al latte) e un pò di farina per far incordare l’impasto a velocita abbastanza sostenuta. Aggiungere i tuorli uno per volta aggiungendo una parte di zucchero e una di farina ogni volta, facendo però attenzione che l’impasto prenda elasticità  prima dell’inserimento successivo. Ribaltare l’impasto dopo ogni inserimento, con l’ultimo tuorlo inserire anche il sale e far incordare bene, esaurire gli ingredienti tutti e tre insieme.
Inserire ora il miele a filo facendolo scendere nella parete della ciotola sempre impastando a velocita sostenuta e ribaltare l’impasto.torta-di-rose-002Iniziare a inserire il burro morbido in due volte, facendo attenzione di non perdere la corda dell’impasto come si vede dalle foto, ribaltando sempre l’impasto.
Unire poi il burro aromatizzato a piccoli pezzi tenendo l’impasto sempre in corda. In fine aggiugere la vaniglia a filo facendola scendere nella parete dell’impastatrice se utilizziomo la vaniglia liquida, lasciarla assorbire, poi il liquore all’arancia piano piano facendo attenzione di non perdere l’incordatura.

Controllare il velo che deve risultare come da foto fine e trasparente, trasferire l’impasto in un contenitore stretto e leggermente unto con olio di semi, coprire e mettere  in frigorifero per 2 ore per rendere l’impasto più maneggevole.

Riprendere l’impasto dal frigo, trasferirlo sul piano di lavoro ben infarinato e stenderlo in un rettangolo di 7 mm di spessore.torta-di-rose1La classica farcitura è con la marmellata di arance e la crema pasticcera, io ho fatto due versioni.
Stendere sopra un velo di marmellata di arancia (oppure come si vede nelle foto spalmare con un velo di marmellata di lamponi o a piacere vostro) lasciando liberi gli ultimi 3 cm.
Stendere sopra la crema pasticcera e arrotolare, coprire con la pellicola e mettere il rotolo su un vassoio in congelatore per 15 minuti o fino a che non ha preso consistenza facendo attenzione però che non congeli.
Quando il rotolo sarà consistente metterlo sul piano di lavoro e con la spatola leggermente unta tagliare le rose dello spessore di 4 cm, pesizionarle nella tortiera imburrata o rivestita di carta da forno alta 7 cm leggermente distanti fra loro, coprire con la pellicola o una cuffia da doccia, (io uso una scatola di plastica con il coperchio)e farla lievitare a 26°C fino al raddoppio.torta-di-rose1-002A fine lievitazione pennellare con uovo sbattuto con un pò di latte e infornare a 170°C fino a che le rose saranno ben colorite, controllare la cottura con la sonda che dovà roggiungere al suo interno 96°C.

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20161003_135247Abbinamento consigliato:

Moscato Fior d’Arancio.  Il Moscato Giallo, coltivato alle pendici dei Colli Euganei con la suo nota agrumata che lo caratterizza  il suo aroma intenso ma delicato sarà  l’abbinamento ideale per questa deliziosa ” Torta di Rose”.

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