IL MIO PANETTONE TRADIZIONALE

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IL MIO PANETTONE TRADIZIONALE

Posso dire il Mio Panettone?..  credo proprio di si, dopo aver fatto varie prove di impasti e bilanciamento di pesi,  arrivare a questo risultato è stata una grande soddisfazione per me, semplice casalinga amante della lievitazione. Premetto che fare un impasto difficile come quello del Panettone con una planetaria casalinga, ci vogliono molti accorgimenti per raggiugere i migliori risultati. La difficolta maggiore è il surriscaldamento dell’impasto, essendo un piccolo contenitore e non tuffante, per raggiungere l’inserimento degli ingredienti nel modo giusto ha bisogno di maggior tempo di lavoro portando così l’impasto a una temperatura piu alta, per ovviare a questo aggiungo gli ingredienti freddi,  raffredderanno così l’impasto al suo interno e non gli faranno raggiugere e superare i 28°C. Altro accorgimento importante è il ribaltamento(rigirare l’impasto sotto sopra con la spatola) dell’impasto, dopo ogni inserimento della dose di burro o di uova serve farlo per amalgamare bene l’impasto che purtroppo la macchina non essendo tuffante non riesce a fare perfettamente.20161111_081856lA MIA RICETTA PER IL CONTEST,IL PANETTONE SECONDO CARACCIOLO.

Ingredienti per il primo impasto;

500 g di Farina Mulino della Giovanna Panettone
230 g di Acqua
160 g di Burro di buona qualità20161107_225814
150 g di zucchero
140 g di Pasta Madre
125 g di Tuorli di uovo

Procedimento;

Nel pomeriggio del giorno prima di iniziare la preparazione, rinfrescare il lievito con,
50 g di lievito madre, 60 g di farina e 30 g di acqua minerale naturale, sciogliere e impastare bene, avvolgere il lievito in un canovaccio di tela molto fitta, legarlo con una cordicella e lasciarlo a temperatura ambiente fino al mattino successivo.
Al mattino, slegare il pacchetto, a questo punto il lievito avrà formato la crosta dura, aprirla e con un cucchiaio togliere il lievito all’interno della crosta evitando le parti dure e iniziare con una serie di rinfreschi.

Dopo ogni rinfresco tenere il lievito a una temperatura di circa 28° C per ottenere il suo raddoppio nei tempi indicati.

ore 8 primo rinfresco con:
15 g di lievito madre
30 g di farina w 400, o la stessa farina dell’impasto
15 g di acqua, minerale naturale

Al raddoppio avvenuto, trascorse circa 3/4 ore, fare il secondo rinfresco.

40 g di lievito madre
80 g di farina W 400
40 g di acqua minerale naturale

Attendere il raddoppio, circa 3/4 ore, e procedere con il terzo rinfresco

40 g di lievito madre
80 g di farina W 400
40 g di acqua minerale naturale

A raddoppio avvenuto, (circa le 19/20)  iniziare con il primo impasto.

Un consiglio importante prima di iniziare l’impasto:

Non avendo un impastatrice tuffante ma una semplice planetaria, il lungo impastamento porterà ad un surriscaldamento dell’impasto che al suo interno non dovrà superare i 28° C, per ovviare a questo inserire i tuorli e il burro freddi tenuti in frigo fino al momento dell’utilizzo, questo ovviera al problema e arriveremo alla fine dell’impasto in modo ottimale. Tutto questo dovrà essere ripetuto anche nel secondo impasto.

Inizio del primo impasto;

Sciogliere nella planetaria lo zucchero con l’acqua tiepida, inserire la k, aggiungere la pasta madre spezzettata e avviare la macchina, scioglierla per qualche minuto, aggiungere la farina e impastare per 10 minuti a 1,5 di velocità dando forma all’impasto. Sempre impastando aggiungere ora una dose di tuorli (freddi di frigo)  fare incordare e ripetere l’inserimento dei tuorli in tre volte sempre aspettando che sia inserita la dose prima di aggiungere la successiva, durante l’inserimento dei tuorli spengere la macchina e con la spatola ribaltare l’impasto per un inserimento più omogeneo. Continuando a impastare aggiugere il burro freddo a piccoli pezzi sempre in tre volte aspettando l’inserimento della dose prima di inserire la successiva. Togliere la k e inserire il gancio impastare fino a che l’impasto non sarà semi lucido e omogeneo il tutto non dovrà durare più di 40 minuti.il-mio-panettoneRovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato lavorarlo leggermente e formare una palla, imburrare un contenitore graduato e capiente per controllare la lievitazione, mettere dentro l’impasto coprirlo con la pellicola e porlo a lievitare in forno con la lucetta accesa fino a che non sarà triplicato, ci vorranno circa 12 ore, controllare con il termometro se dovesse superare i 28° C mettere un mestolo allo sportello.
La sera stessa preparare la miscela aromatica.

Ingredienti per la miscela aromatica;

30 g di Miele di Acacia
1 bacca di Vaniglia
la scorza edibile di un limone
la scorza edibile di un arancia

In un ciotolino preparare la miscela con il miele, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, coprire con la pellicola e lasciare macerare fino al momento dell’utilizzo.20161108_181942

Ingredienti per il secondo impasto;

200 g di Burro di buona qualità
210 g di Tuorlo di Uovo
135 di Farina
125 g di Zucchero
250 g di Uvetta Sultanina
200 g di Arancia candita
70 g di Cedro candito
30/40 g di Acqua fredda
30 g di Burro sciolto
10 g di sale

Procedimento per il secondo impasto;

Il mattino successivo far scendere delicatamente l’impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, la miscela aromatica, il sale, montare il gancio e impastare per 15 minuti.
Iniziare ad aggiungere i tuorli freddi di frigo e una quantità di zucchero in quattro volte, aspettando sempre che sia inserita la dose di zucchero e tuorli prima di aggiungere la successiva.il-mio-panettone-001Terminati i tuorli e lo zucchero iniziare a inserire il burro a piccoli pezzi sempre freddo di frigo, in quattro volte, terminato l’inserimento del burro aggiungere l’acqua fredda a filo piano piano. Continuare a impastare fino al raggiungimento di un velo forte e trasparente.il-mio-panettone-00220161108_181107
Fondere a bagnomaria i 30 g di burro e aggiungerlo ai canditi freddi, amalgamare bene e inserirli a piccole dosi nell’impasto facendo andare la macchina piano per far sì che si inseriscano uniformemente.
Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria e metterlo a riposare in forno a 28° C per 45 minuti.
Trascorso il tempo ribaltare l’impasto sul piano leggermente imburrato, fare le pezzature (con questi pesi ne verranno 2 da kg 1,050 e 4 piccoli da 90 g). il-mio-panettone-003Impastare leggermente le pezzature arrotolarle e formare a palla, pirlare e lasciare riposare per i5 minuti, pirlare nuovamente molto strette e metterle nei pirottini, coprire con la pellicola e posizionare a lievitare in forno con la lucetta accesa a 28° C, quando l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo,(ci vorranno 6/8 ore)togliere la pellicola ai pirottini e tenerli scoperti per 10 minuti per far fare la buccia sopra, facilitando così il taglio.il-mio-panettone-005  Bagnare la lametta nell’acqua fare il taglio sopra come si vede dalle foto, alzare i 4 lembi posizionare al centro un pezzetto di burro e richiudere i lembi.
Infornare a 175/180° C  per 50 minuti, controllare con la sonda al cuore il panettone, dovrà raggiungere 94/96°C per essere perfettamente cotto.20161110_072636Sfornare, infilzare con gli oppositi aghi e rigirarli immediatamente a testa in giù, lasciare raffreddare i panettoni così per 12 ore.20161110_125618Imbustare i panettoni in sacchetti per uso alimentare e chiudeli dopo 2 ore, così confezionati si conserveranno per un massimo di 20/ 30 giorni. Si consiglia di consumarlo dopo 12 ore dal confezionamento oppure dopo 5/ 6 giorni per apprezzarne al meglio il gusto e tutti gli aromi che sprigionerà.
Una costatazione importante, non rimanete delusi se al vostro panettone non verra una cupola stratosferica, l’importante e che rispetti i tempi di lievitazione per avere un ottimo risultato.

Buona Lievitazione!!!! alla prossima ricetta.

Ringrazio vivamente gli sponsor della manifestazione per questa bellissima opportunità.

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