LA PAPPA AL POMODORO DENTRO IL POMODORO

 

Assistere all’esibizione di cuochi eccellenti come Daniele Caldarulo e Marialuisa Lovari e stata una bellissima esperienza.

Tutto questo e avvenuto alla Metro di Firenze #metroacamy #ilterritorioinunboccone.
Seguire gli Chef nelle loro creazioni e stato veramente interessante.
Questa ricetta che vi propongo mi ha veramente colpito nella sua eseguzione e anche nella sua bontà.
Spero di aver eseguito al meglio tutti i passaggi con foto e spiegazioni, l’unico passaggio che ho cambiato è l’eseguzione della ricetta della pappa, ho trascritto la mia ricetta che ho pubblicato 3 anni fa quì sul blog.

Ingredienti per la Pappa per 6/8 persone:

1 kg di Pomodori maturi,
oppure 600 g di passata di pomodoro
400 g di Pane raffermo
4 cucchiai di Olio
1 spicchio di Aglio
1 ciuffo di Basilico
1/2 Cipolla
1/2 Porro
6 g di Agar Agar
Sale, Pepe
Peperoncino a piacere
500 ml di brodo di carne o vegetale

Per la glassa al Pomodoro:

500 g di passata di Pomodoro fine
25 g di Glucosio
4 g di Agar Agar
Sale

 Per la panur di pane Toscano al Basilico:

150 g di crosta di Pane
30 g di Basilico
sale

Per la Pasta Brisè salata:

90 g di Farina 0
50 g di Burro
25 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
1 tuorlo di un piccolo Uovo
Sale

Procedimento per la Pappa:

Tagliare il pane a fette spesse due centimentri, togliere la crosta e poi
tagliare a cubetti, mettere il pane cosi ottenuto in forno caldo su
la placca rivestita di carta da forno facendolo tostare leggermente e asciugare bene.
Preparare il soffritto, tritare porro e cipolla, lo spicchio di aglio
e un pezzetto di peperoncino.
Mettere dentro una casseruola capiente 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere il trito degli odori e sul fuoco far soffriggere delicatamente per qualche
istante, aggiungere il ciuffo di basilico spezzettato con le mani e le
foglie di alloro.
Far appassire dolcemente per 10 minuti.
 A questo punto aggiungere la passata di pomodoro o i pomodori maturi, privati della
buccia e tagliati a tocchetti, sale, pepe e lasciare insaporire.
Aggiugere il pane, rigirare e far cuocere per qualche minuto poi aggiugere il brodo e coprire.

Cuocere a fuoco basso per 1 ora, se serve aggiungere ancora un pò di brodo e a fine cottura aggiungere l’Agar Agar.

Preparare i pomodori.
Rivestire i pirottini con la pellicola, versare la pappa al pomodoro e chiuderla formando una pollina dandogli la forma del pomodoro,
oppure riempire le mezze sfere di stampini al silicone e congelare.
Per congelare il tutto ci vorranno circa 4/6 ore, nel frattempo procedere con le altre fasi della ricetta.

Procedimento per la panur al basilico:
Essiccare bene in forno le croste del pane, frullarle insieme al Basilico e il sale riducendole in piccole briciole.
 
Procedimento per la Pasta Brisè salata:
Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigorifero per 2 ore, stenderla abbastanza fine su carta da forno coperta con la pellicola, questo faciliterà il passaggio e con un coppapasta tagliare a piacere.
Cuocere in forno caldo fino a doratura.
 
  Procedimento per la glassa al Pomodoro: In un tegame portare a bollore, la passata di Pomodoro fine, il glucosio, l’agar agar e il sale. Togliere il tegame dal fuoco e farla raffreddare portandola a 40 C°.
 
Prendere dal congelatore la Pappa al Pomodoro a forma di Pomodoro, togliere la pellicola, aiutarsi con uno stecco di legno e glassare nel pomodoro come da foto.
Posizionare su carta da forno per far rapprendere, posizionare al centro i piccioli tolti dai Pomodori utilizzati per la Pappa.
 Comporre il piatto, posizionare la panur al Basilico sul fondo, adagiare sopra il Pomodoro di Pappa al Pomodoro e decorare con la brisè al Parmigiano.
  
 
 
 
 
 
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Comments

  1. Leave a Reply

    Mile
    28 giugno 2017

    Oh mamma. L’ho visto su Instagram e sono venuta subito a leggerti. Sono originalissimi. E ne immagino la bontà!

    • Leave a Reply

      minaelesuericette
      28 giugno 2017

      Ciao Mile….è un’ideA molto originale ma la ricetta della pappa ci mette del suo…grazie per i complimenti..Stefania

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